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Cassata Tipica Siciliana

Sembra che la cassata siciliana sia un dolce risalente al medio evo, intorno al 1300, e che abbia origini arabe anche se non era come la conosciamo oggi. Probabilmente era un semplice dolce di ricotta arricchito con miele e zucchero e soltanto in seguito ricoperto con un impasto di torta tradizionale: uova, zucchero, farina. Era comunque conosciuto nel 1700 più o meno come viene presentato oggi.

INGREDIENTI

200 grammi farina di mandorle
200 grammi di zucchero semolato
100 grammi di acqua

Vanno lavorati in un certo modo. Se avete letto il post precedente le difficoltà maggiori stanno proprio nella manualità non in qualche mistico segreto alchemico. In cucina non ci sono alchimisti se non in senso del tutto metaforico e letterario.

Per la pasta reale occorre procedere in questo modo
Fate sciogliere lo zucchero come per preparare del caramello, e quindi mantenetelo in continuo movimento, se vi trovate in difficoltà e vi pare che cominci a caramellare aggiungete un filo d’acqua bollente (bollente! Capito?), quindi, quando è ancora bianco e filante, aggiungete la farina di mandorle e mescolate bene. Versate il composto su un piano, possibilmente un marmo, inumidito e lasciate raffreddare.

A cosa serve? Serve a guarnire la cassata e quindi potrete farne a meno. Era per dare un tono più importante alla ricetta. Se volete usare la pasta reale può essere messa di contorno ai bordi dello stampo (che potrebbe essere una teglia dal bordo alto), quando si sarà raffreddata spianatela con un mattarello lasciandola alta qualche millimetro, ma fate come volete.

La cassata richiede una farcia di ricotta la cui ricetta è un po’ diversa a seconda dei ricettari.
Alcuni indicano di aggiungere alla ricotta lo zucchero semolato altre la preparazione di una sorta di sciroppo da preparare in questo modo: sciogliere lo zucchero con pochissima acqua e come per la pasta reale toglierlo dalla fiamma quando è ancora bianco (insomma non deve caramellare).

Anche per quanto concerne le dosi le ricette danno indicazioni un po’ diverse. Io direi di mettere la metà del peso della ricotta, cioè p. es. 500 g. di ricotta e 250 g. di zucchero. Se la ricotta vi sembra troppo umida mettetela a colare in un passino e la lavorerete dopo aver preparato il resto.
Per 500 g. di ricotta vi serviranno 50-100 g. di cioccolato fondente da fare a scaglie
50-100 g. di canditi. Se trovate la zuccata tanto meglio, altrimenti vanno bene arancia, cedro ecc..
Lavorate la ricotta con lo zucchero (o con lo sciroppo) aggiungete i canditi e le scaglie di cioccolato e aromatizzate con uno di questi ingredienti, secondo i vostri gusti: cannella, vaniglia o acqua di fiori d’arancio.

Altra cosa necessaria è il Pan di Spagna. Procuratevene uno se non siete capaci a farlo. Bagnatelo con del rhum o del maraschino. Se usate un liquore molto alcolico potete diluirlo con uno sciroppo fatto con 50 g. di zucchero e 100 cc d’acqua. Fate andare l’acqua in ebollizione, aggiungete lo zucchero, mescolate bene e lasciate raffreddare.

Dovrete rivestire il fondo dello stampo col Pan di Spagna inzuppato, versarvi il composto di ricotta e ricoprire nuovamente con Pan di Spagna. Di solito quest’ultimo ha lo spessore di qualche centimetro e dunque dovrete tagliarlo in modo da fare dei dischi più sottili, diciamo circa un centimetro o poco più. Se utilizzate la pasta reale circondate i bordi dello stampo altrimenti rivestiteli con Pan di Spagna. Utilizzate uno stampo dal diametro non molto ampio (20/25 cm), ma dal bordo alto.
Riponetela in frigo e se siete soliti lasciare la temperatura del frigorifero abbastanza alta lasciatela riposare almeno 3-4 ore, in caso contrario anche un’ora o due sarà sufficiente. Rovesciatela su un disco e ricopritela con una glassa preparata come segue:

Sciogliere a fuoco basso 150 g. di zucchero a velo con un mestolino d’acqua finché non diventi filante e trasparente, quindi versare la glassa ancora calda sulla cassata, spalmate bene anche sui bordi, aiutandovi con una spatola, ricopritela in modo omogeneo e lasciate raffreddare.
Ultimissima cosa: potete usare dei coloranti alimentari per la pasta reale e per la glassa e divertirvi con carotene e quan’altro per vivacizzare la vostra opera d’arte è sufficiente aggiungerli in fase di preparazione.

 

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